April 2000 – Aargauer Zeitung
vom 17. April 2000:
Lieblich und
auf der Zunge schmelzend
Ostern Ein Blick in die Schoggihasenproduktion der Confiserie Berner in Rheinfelden
Osterhasen in allen Formen und Grössen: Die Regale in den Läden sind voll davon. Während in der Industrie das ganze Jahr durch Schoggihasen produziert werden, herrscht bei den kleineren Betrieben Hochbetrieb in den Wochen vor dem Fest.
SARAH FASOLIN
Was für einer soll es denn dieses Jahr sein? Ein Hase mit Natel, einer mit Skateboard oder vielleicht doch derjenige im Fussball-Nationaltrikot? Ein Blick in die Verkaufsregale bestätigt: Der Osterhase tanzt auf jeder Trendwelle mit. Bei der Confiserie Berner in Rheinfelden hingegen setzt man auf die traditionellen Formen: Häschen mit Kratten, Häschen auf Töff oder Pilz, kauernde oder mit Osterei. Dann aber auch das liegende oder das sitzende Entchen, der Marienkäfer oder das Ei in allen möglichen Grössen. Die alten Sujets sind gemäss Ruedi Berner ebenso gefragt wie die neuen Trendformen. Letztendlich ist aber vor allem der Genuss entscheidend: Süss und fein soll sie sein, die Milchschokolade, lieblich und auf der Zunge schmelzend, «dass der ganze Gaumen von diesem Wohlgeschmack durchzogen wird».
In den Confiserie-Räumen in der Kapuzinergasse herrscht in der Zeit vor Ostern Hochsaison. 20000 Hasen entstehen, bei den Eiern sind es sogar bis zu 100 000. Die klobigen Schokoladenblöcke werden als Erstes bei 45 Grad geschmolzen. Dann wird die dünnflüssige braune Masse temperiert: Abkühlen und wieder leicht erwärmen bewirken, dass sich die Kakaobutterkristalle schön miteinander vernetzen. Nur so glänzt Herr Hase nachher auch wirklich makellos. In der Zwischenzeit wird geschminkt: In die zweiteiligen Formenschalen werden mit flüssiger weisser oder schwarzer Schokolade die Augen, Flecken oder Schnäbel gemalt. Jetzt hält Berner die eine Formenhälfte unter die Dosiermaschine und drückt aufs Pedal. Es hämmert und surrt von den Maschinen, der unwiderstehliche Duft der Schokolade erfüllt den ganzen Raum. Überall sind Formen gestapelt, wer weiss, wieviele verlockend lächelnde Osterhasen schon daraus gehoben wurden?
Eine unermessliche Menge müssen es sein, denn Ruedi Berner, dessen Vater schon Confiseur war, ist sozusagen mit der Schokolade aufgewachsen. Ist die Masse abgewogen und die Form verschlossen, hält Berner diese auf eine vibrierende Unterlage. «So verteilt sich die Schokolade an der Wand und es können keine Luftbläschen entstehen.»
Anschliessend stellt er die in die Form gekleideten Hasen auf die Fliessmaschine. Im so genannten Schleuderguss drehen sich die Hasen um die eigene Achse und gleichzeitig kopfüber im Kreis; die «Schoggi» verteilt sich gleichmässig und wird fest.
Hasen gibt es nicht nur in allen Formen, sondern auch in allen Grössen: Vom federleichten Minilöffel bis zum 1,7 Kilogramm schweren Meister Lampe wird alles produziert. Während in der Industrie das ganze Jahr hindurch Osterartikel fabriziert werden, entstehen bei den Kleinbetrieben die Schoggihasen erst kurz vor Ostern. Für Ruedi Berner heisst dies zwischendurch auch einmal eine Sonntagsschicht einlegen. Nach dem Schleuderguss wird der Kühlschrank geöffnet und die Formen hineingeschoben. In einem halbstündigen Erstarrungsprozess lösen sich die Hasen von den Wänden ihrer Wabe und können danach gut aus der Form gehoben werden. Schön brav stehen sie nun da, in Reih und Glied, und warten, bis Berner ihnen den Kratten mit Zuckereiern füllt. Nur noch die Schleife um den Hals fehlt den «Huttli-Hasen», dann werden sie in Verpackungen gesteckt und verkauft. So wären sie bis zu einem Jahr haltbar, aber wie Berner erklärt nimmt dadurch die Qualität ab. Denn Herr Hase im Schokokleid mag weder Licht noch Temperaturschwankungen. Ist aber das Wetter an Ostern feucht und kalt, dann hat Ruedi Berner keine Bedenken, dass viel Schokolade gegessen wird. Solche Wetterverhältnisse steigern die Lust auf Schokolade.